假如大家對(duì)白酒的窖池毫無印象的話，那不妨先將它理解成是一個(gè)“坑”。這個(gè)“坑”是用來釀酒的，同時(shí)這些坑會(huì)根據(jù)不同的香型而產(chǎn)生不同的形態(tài)，所以這個(gè)“坑”是有許多講究的。

白酒是用糧食釀造出來的。而窖池，這個(gè)“坑”就是把糧食變成美酒的地方；簡(jiǎn)單講，把糧食放入窖池內(nèi)，在窖池內(nèi)，糧食慢慢變成酒糟{這個(gè)過程就是酒的發(fā)酵}酒糟出窖池，于是蒸餾出酒。

白酒窖池，就是這么一個(gè)坑。

“窖池”，一樣平常是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。筑窖后半年，黃泥會(huì)由黃變?yōu)酰粌赡旰笞兂蔀醢咨?，由綿軟變成脆硬；再經(jīng)多年，泥質(zhì)由脆硬變?yōu)榫d軟，泥色由烏白轉(zhuǎn)為黝黑，并會(huì)出現(xiàn)紅、綠等顏色。窖齡長(zhǎng)的窖泥，在陽光下呈現(xiàn)五顏六色。

剛才提到不同的香型必要不同的“坑”

信賴大家也經(jīng)常聽到濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒等字眼。這是白酒的一種分類，像酒神酒行的白酒一樣平常都是以濃香型的為主，所以他們的窖池選用這種的

底部和四周都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥里面含有雄厚的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。

醬香型白酒：它的窖池是石窖，四壁由石塊砌成、窖底鋪黃泥。

清香型白酒的“坑”略有不同：清香型的窖池其實(shí)就是一個(gè)地缸

“千年老窖萬年糟”

想象您有一鍋湯，一直火一向熬，每次不喝完又繼承加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…

類比到酒和酒糟，便是“萬年糟”：從窖池掏出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食）——蒸餾出酒（蒸出酒的同時(shí)，蒸熟糧食）——蒸餾過的酒糟，回到“坑”里繼承發(fā)酵——掏出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食），如此往復(fù)循環(huán)、萬年賡續(xù)。

千年老窖呢？前面說過，濃香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；這些菌群可以讓白酒變得更香、更美味。而它們，是以酒糟滲出的酒和水為食物，求得生命連續(xù)；而且在一代代連續(xù)過程中，能賡續(xù)進(jìn)化、變得更優(yōu)質(zhì)，反過來提拔酒的品質(zhì)。